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  • 江川的鱼肴美味

    ——杨勇谈江川盐水鱼

    发布时间:2017-01-10 10:24:31 | 来源:中国网城乡中国 | 责任编辑: 李木子

    蓝天白云下,宽阔的湖面波光粼粼,几叶扁舟颠簸起伏,甩浮、下网、收网,网网载满生活的希望。被誉为“高原水乡”的江川,名字里已经包含了山与水的意象。在江川,每一洼水、每一条河、每一个村庄甚至每一块石头都和鱼有关,都有关于鱼的传说。古滇国的青铜文明孕育了江川渔文化的传奇,千百年的历史文化沉淀,江川盐水鱼成为渔文化的美食盛典。

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    盐水鱼是江川特有的一道民间家传菜,据说,江川人最初发明盐水鱼的制作方法是为了保存售不出去的鲜鱼。过去,星云湖鲜鱼产量高,但鱼价低廉,销量又小,渔民们捕到的鱼难以销出去,一时又吃不完,人们就用加了多种调料的盐水煮鱼,让盐分把鱼肉中的水分最大限度地排挤出来,以便利于鱼的储存和保证鱼的醇香,人们把用这种方法制作出来的鱼称为盐水鱼。渐渐地盐水鱼的做法在民间广泛流传开。如今,江川人都把盐水鱼当做馈赠亲朋的佳品,不仅是因为盐水鱼好吃、易存放、天然营养,更因为这种鱼的做法为江川独有。”说起家乡的盐水鱼,开了十余年盐水鱼专卖店的总经理杨勇津津乐道中充满自豪,随着科技的进步,云南江川的鲜鱼,除了进入厨房,还大量进入厂房——经过工厂化加工,成为盐水鱼,身价倍增。据了解,杨勇每年要从江川星云湖、抚仙湖采购上万斤鲜鱼腌制盐水鱼,年收入从最初的一两万到年收入突破30多万,杨勇完成了一个老村农到致富能手的蜕变。

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    在星云湖湖畔,作者见到了杨勇随身带来自己腌制的真空压缩包装的盐水鱼,与家常做法不一样,不是红红的辣椒铺满鱼身,而是浅浅一层辣椒点缀在外黄内白的鱼肉上,放进嘴里一尝,肉质有弹性,细腻鲜香,吃后回味悠长,其间微微带着花椒、八角的香味,把鱼的腥味完全夺走,只剩下香香的辣、微微的麻,衬出鱼的鲜味,口感可以用一个字去形容,那就是“爽!”。

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    美味来自好身手。杨勇是位烹鱼高手,江川产的十几种鱼,在他手上能做出几百个品种的菜式。杨勇说:“星云湖与抚仙湖仅一山之隔,一河相连,属营养性湖泊,是水产养殖淡水鱼类的天然渔场,素以单位产量高而著称西南。星云湖中主要鱼类有20余种,盛产“四大家鱼”,主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、大头鱼、鲫鱼、白鱼等,盐水鱼的食材就来自星云湖和抚仙湖,买来上好的活鲫鱼、草鱼及小白鱼,杀洗后,开始煮盐水鱼,一层鱼一层佐料,层层放好后,再倒入菜籽油,把水放满,用文火煮一天,隔一夜把水凉干,这样煮出来的鱼鲜香红亮,不辣、不麻、不咸,空嘴也很好吃,盐水鱼最重要的就是火候的控制,火候决定了鱼的香味”。

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    对于盐水鱼的来历,有一个有趣的传说:康熙年间,滇臣赵氏回乡省亲曾带仙湖特产盐水鱼返京,一日退朝在家款待同僚,席间盛上盐水鱼,香溢四方,众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外,忽闻异香扑鼻,探知乃院内传出此香,即进院详查,群臣跪迎,天子责道:众爱卿聚此品何佳肴?竟不怕朕问尔等欺君之罪?滇臣急献盐水鱼,奏曰:此乃微臣家乡土产,不敢上献。天子尝而不言,半晌方道:此物只应天上有,人间怎得几回尝?当为贡品!此后,盐水鱼被列为贡品,每岁上贡。

    如何把江川盐水鱼做出品牌效应?杨勇认为,江川盐水鱼目前没有一个大的品牌作为统领,还存在生产厂家多、以手工作坊为主的小规模分散生产为主,在生产过程中,没有统一的生产标准,难以保证质量的稳定性,在供货过程中,也难以保证产量的连续性,仅靠各家各户众多的小牌子很难给消费者留下一个深刻的印象的弊端。

    “如何在传统基础上运用现代工业生产手段创新盐水鱼的制作方法,在大品牌下开发迎合不同消费群众口味的小牌子,着力保证商品质量的稳定性,借助现有的销售网络,把盐水鱼快速打入全国各大商场和超市,让江川盐水鱼成为一种无形的招牌,使江川鱼文化放射出璀灿夺目的光芒”杨勇正进行着大胆的探索、创新和尝试。(李明武)


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